New York Roll de Avellanas Sostenible

Manipulación previa

1. Toma 400 g de masa y mezcla con la mezcla de cacao (50 g de cacao en polvo y 120 g de agua). Mezclalo durante 3 min a primera velocidad y 2 segunda velocidad a 4 min.
2. Fermentalo durante 45 minutos.
3. Coloca la masa cubierta con plástico en el congelador a -20°C.
4. Da 2 pliegues simples con Mimetic 32. Coloca de nuevo en el congelador durante 30 minutos. Da otro pliegue simple y extiende a 6 mm. Antes de extender la masa, extiende la masa de chocolate al mismo tamaño que la masa laminada, coloca encima y extiende juntas: ancho de 35 cm. Rocía ligeramente con agua y enrolla. Corta caracoles de 2.5 cm y colócalos en un molde para hamburguesas
5. Vuelvelo a fermentar durante 1 hora y 30 min a 30°C.

Crema pastelera

1. Mezcla el azúcar con Crema Pastelera y disuélvelo con pequeñas cantidades de leche. 
2. Hierve la parte restante de la leche. 
3. Añade la preparación de CPT y cocina todo junto hasta obtener una textura firme y homogénea, mientras mezclas continuamente.

Crema pastelera de chocolate

Cuando tu crema pastelera esté lista (caliente), añade la cantidad de Belcolade Selection Noir y mezcla bien.

Decoración de la crema pastelera de chocolate

Coloca un silpat encima y cubre con una bandeja.

Horneado

Parte superior horno 225 °C | Parte inferior horno 220°C.

Tiempo: 18min

Acabado

1. Relleno por rollo: 20 g Ganache
2. Cobertura por rollo: 15 g Ganache
3. 2.5 g de sello con el logo de Cacao-Trace hecho con Belcolade Selection Lait.
4. 3 g de avellanas tostadas.
5. Base: 5g Belcolade Selection Noir.